Recette de l'Azinat

L'azinat est un des plats typiques du Couserans, il était mijoté au feu et offrait au gens de la vallée un plat revigorant après une journée de labeur. Ce plat était plutôt apprécié pendant l'hiver.




La recette de l'Azinat au Choux

Pour 8 personnes

Il se compare facilement avec la garbure qui est proposée dans d'autres régions du sud de la France.

  • 1 gros chou de Milan
  • 750 g de pommes de terre ferme
  • 4 gousses d'ail
  • 4 morceaux de coustellou salé
  • 2 saucissons de couennes
  • confit d'oie ou de canard
  • 4 cuisses ou 8 manchons
  • 4 belles carottes
  • 2 gros oignons
  • 1 feuille de laurier
  • 2 gousses d'ail
  • 1/2 fond de jambon du pays
  • ½ saucisse de foie sèche
  • Poivre
  • Pain rassis pour la soupe

Laver vigoureusement dans plusieurs eaux le chou. Le faire blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante, l'égoutter, préparer le roux avec les oignons et les carottes lavés et épluchés, et un peu de graisse d'oie ; ajouter le coustellou bien rincé et débarrassé de l'excès de sel, le fond de jambon, les saucissons de couennes, la feuille de laurier, couvrir avec deux litres et demi d'eau, poivrer, porter à ébullition, y plonger le chou, cuire à feu doux 2 heures, ajouter à ce moment là, les pommes de terre, la saucisse de foie après l'avoir coupée en tronçons, ouverte et saisie à la poêle, le confit bien dégraissé, et sur le tout poser la rouzole.

Il est possible dans l'azinat au chou de remplacer la rouzole par la préparation suivante : lorsque le chou a été blanchi, garder les grandes feuilles vertes et dures, former un lit avec, y déposer la farce, fermer la paupiette et la ficeler solidement, mettre dans la marmite ¾ d'heure avant la fin de la cuisson.

L'azinat est un plat complet, après avoir bien dégraissé, verser le bouillon dans la soupière sur de fine tranche de pain rassis. Vous pouvez également ace ce bouillon faire une gratinée.

Dans une soupière allant au four disposer quelques tranches de pain, une couche de fromage râpé et recommencer une autre fois. Faire gratiner au four.

Recette de l'azinat recueillie du livre Connaitre la cuisine ariégeoise de Francine CLAUSTRES aux éditions SUD OUEST


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