La recette de l'Azinat au Choux
Pour 8 personnes
Il se compare facilement avec la garbure qui est proposée dans d'autres régions du sud de la France.
Laver vigoureusement dans plusieurs eaux le chou. Le faire blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante, l'égoutter, préparer le roux avec les oignons et les carottes lavés et épluchés, et un peu de graisse d'oie ; ajouter le coustellou bien rincé et débarrassé de l'excès de sel, le fond de jambon, les saucissons de couennes, la feuille de laurier, couvrir avec deux litres et demi d'eau, poivrer, porter à ébullition, y plonger le chou, cuire à feu doux 2 heures, ajouter à ce moment là, les pommes de terre, la saucisse de foie après l'avoir coupée en tronçons, ouverte et saisie à la poêle, le confit bien dégraissé, et sur le tout poser la rouzole.
Il est possible dans l'azinat au chou de remplacer la rouzole par la préparation suivante : lorsque le chou a été blanchi, garder les grandes feuilles vertes et dures, former un lit avec, y déposer la farce, fermer la paupiette et la ficeler solidement, mettre dans la marmite ¾ d'heure avant la fin de la cuisson.
L'azinat est un plat complet, après avoir bien dégraissé, verser le bouillon dans la soupière sur de fine tranche de pain rassis. Vous pouvez également ace ce bouillon faire une gratinée.
Dans une soupière allant au four disposer quelques tranches de pain, une couche de fromage râpé et recommencer une autre fois. Faire gratiner au four.
Recette de l'azinat recueillie du livre Connaitre la cuisine ariégeoise de Francine CLAUSTRES aux éditions SUD OUEST
